sunnuntai 19. elokuuta 2012

Kuin kurkut purkissa

Villitykseni tehdä itse säilykkeitä ja ruokia talven varalle on saanut huolestuttavan käänteen. Innostuin suolakurkuista niin, että nyt alkaa purkit olla lopussa. Sain eräältä taholta suosituksen suolakurkuista maustekurkkujen sijaan ja nyt etsin sitä oikeata suolakurkkureseptiä. Täydellisen reseptin metsästys vei minut samalla lähimetsään metsästämään aineksia. Lähimetsästä löysin vadelman lehtiä ja kun välissä raikkasin takapihaakin löysin yllättäen sieltäkin vadelman- ja herukanalkuja, joilla pääsin sitten vauhtiin kurkkujen teossa. 

Nyt on sitten kurkkukokeiluja tulossa niin, että jääkaapin hylly kirjaimellisesti notkuu. Vielä pitäisi malttaa odottaa vähintään pari viikkoa, että pääsisi maistamaan, onko ne onnistuneita. 

Ensimmäinen satsi oli "Aito oikea suolakurkku" ja toinen ja kolmas satsi oli muunnoksia chili-kurkuista. Saas nähdä mitä tulee. 












SUOLAKURKKURESEPTEJÄ

Mummin suolakurkut
Valmistusaika: Alle 30 min
Erikoisruokavaliot: Sokeriton, Maidoton, Gluteeniton, Kasvis, VegaaniAinesosat

avomaan kurkkuja
tillinvarsia
piparjuurta (10 cm pala)
mustaviinimarjan lehtiä
1 l vettä
0,5 dl suolaa
1 dl etikkaa

Pese ja kuivaa kurkut. Leikkaa piparjuuri viipaleiksi. Keitä vesi ja lisää suola sekä etikka, jäähdytä.
Asettele suuren lasipurkin pohjalle kerros viinimarjan lehtiä, tilliä ja piparjuurta. Laita päälle tiivis kerros kurkkuja. Jatka näin kunnes purkki on täynnä. Laita päällimmäiseksi lehtiä ja tilliä.
Kaada kurkkujen päälle jäähtynyt suolavesi. Jos nestettä on liian vähän eivätkä kurkut peity nesteeseen, valmista toinen litra suolavettä ja kaada purkkiin, kunnes kurkut ovat suolaveden peitossa.
Anna kurkkujen tekeytyä viileässä pari viikkoa. Säilytä kylmässä.

Venäläinen suolakurkku
5 kg avomaankurkkuja
5 l suolavettä, jossa 2,5 dl suolaa (kukkura mitta)
valkosipulinkynsiä ,määrän voi itse päättää
tavallista sipulia, paljon
maustepippuria
tillin varsia ja kukintoja
mustaherukanlehtiä

Jos säilöt kurkkuja esim. muoviämpäriin, pane pohjalle jokunen mustaherukanlehti.

Lado sitten kerros puhtaaksipestyjä kurkkuja, niiden päälle 2-3 valkosipulinkynttä, reilusti tavallista viipaloitua sipulia, tillinvarsi paloina+kukinto, mustaherukanlehtiä ja n 5 maustepippuria.

Jatka näin, kunnes astia on täynnä. Päällimäiseksi maustekerros.

Keitä suolavesi ja kaada jäähdytettynä kurkkujen päälle.

Paino ja tiivis kansi päälle. Säilytä viileässä.

Valmistuminen vie aikaa reilun kuukauden. Lopputulos on maukas ja kiinteä ja säilyvät jopa seuraavaan kevääseen. (jos ei tule syötyä ennen sitä)

Kurkut eivät muutu "lötkyiksi" pikässäkään säilytyksessä!

Suolakurkut 
(lähteenä venäläisiä ja virolaisia ohjeita) 

vasta kerättyjä 8-12 cm pitkiä kurkkuja 
karkeaa merisuolaa 
tilliä 
mustaherukan, tammen ja kirsikan lehtiä 
valkosipulia tai piparjuurta, myös piparjuuren lehti käy 

3 l lasipurkit ovat säilömiseen käytännöllisimpiä 

Kurkut valmistetaan mahdollisimman pian keräämisen jälkeen. (Niitä voi ensin liottaa kylmässä vedessä 5-6 tuntia.) 
Kurkut pestään, kuori pyritään pitämään ehjinä. Ladotaan puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan pystyasentoon. Maustelehdet laitetaan kolmannes pohjalle, kolmannes kurkkujen joukkoon ja kolmannes astian pinnalle. Kolmen litran purkkiin mahtuu n. 1,5 – 2 kg kurkkuja ja n. 100 g yrttejä eli n. 5 % kurkun määrästä. Päälle kaadetaan kylmää vettä niin että kurkut peittyvät, ja merisuolaa 5 % eli ½ dl vesilitraa kohti. (Jos kurkut ovat yllä mainittua suurempia, suolaa tarvitaan 7-8 %.) Päällimmäiseksi lehtiä ja painoksi vaikkapa vedellä täytetty, puhdas pakastepussi. 

Jos liemeen lisää 7-10 % votkaa, kurkkujen väri säilyy kirkkaan vihreänä. 

Kansi pidetään aluksi raollaan ja purkit n. 15-20 asteessa 1-2 päivää, kunnes käyminen alkaa. Sen huomaa siitä, että purkkia ravistaessa syntyy pieniä kuplia. Sen jälkeen kannet tiivistetään ja kurkut viedään kylmään, 2-4 asteeseen. Liian lämpimässä kurkut pehmenevät ja muuttuvat ontoiksi. 

Suolakurkkujen liemi on herkullista keittojen ja muhennosten maustamiseen.

Suolakurkkuja
1L kylmää vettä johon 2 rkl suolaa ja 1 jälkiruokalusikallinen sokeria 
Astian POHJALLE valkosipulia 
Kurkut kääritään viinimarjan lehtiin ja joka kerroksen väliin laitetaan tammen ja kirsikkapuun lehtiä sekä piparjuurta 
Päälle runsaasti tillinkruunuja 
Paino päälle että kurkut ovat varmasti liemessä 
Astia pidetään huoneen lämmössä 
käyminen alkaa 1 1/2 vrk kuluttua 
annetaan käydä n.1 1/2 viikkoa vaahdotetaan 
eli kuoritaan vaahto pois 
Huom. KURKKUJA EI SAA PESTÄ JOTTA KÄYMINEN ALKAA!! 

Vanha ohje, vaatii hyvin viileän tilan. Puolitoista viikkoa nykyajan huoneenlämmössä pilaa lähes poikeuksetta koko erän, on muutamakin erä juuri tällä tavalla tullut kerrostalokautenani pilatuksi.

Kurkkujen peseminen ei haittaa käymistä. Varsinkin jos kurkut ovat multaisia tai savisia, kannattaa ehdottomasti pestä. Jos puhtaita, niin varmaan samantekevää. Sopivissa olosuhteissa, siis puulämmitystalon viileissä syyskuulla, onnistuu varmasti tuollakin!

Aito, Oikea, Paras
kaikilla on se AITO, OIKEA, AINOA, PARAS resepti. ja niin on tämäkin =)
sain reseptin parivuotta sitten venäläiseltä maalais rouvalta joka oli meidän kylillä vierailemassa. heillä on aina tehty tämän yksinkertaisen ohjeen mukaan:

5 litraa suolavettä (=keitä 5l vettä ja 2,5dl merisuolaa)
kurkkuja noin 5kg
lado ämpäriin vuoroin kurkkuja ja mausteita ja kaada päälle jäähdytetty suolavesi. kansi kiinni ja nauti kuukauden kuluttua.

mausteina käytät mielesi mukaan: maustepippuria, mustaherukan lehtiä, valkosipulia, sipulia, vadelmanlehtiä. tilliä, tillin kukintoa, laakerinlehtiä. venäjällä käytetään aina mitä talossa sattuu olemaan jokaisessa talossa on varmasti se oma muunneltu resepti. meidän perheen suosikiksi on muodostunu kurkut joiden mausteena on ainoastaan vadelmanlehtiä sekä paljon valkosipulia kokonaisina kynsinä . sipulia en nykyään käytä, koska se menee epämiellyttävän näköiseksi.... makuasioita!

Lähteet
http://kotiliesi.fi/ruoka/reseptit/mummin-suolakurkut
http://www.kotikokki.net/reseptit/nayta/75415/Ven%C3%A4l%C3%A4inen%20suolakurkku/
http://karppaus.info/forum/viewtopic.php?f=2&t=28895
http://keskustelu.suomi24.fi/node/4759455



1 kommentti:

Tuula kirjoitti...

Olipas hieno idea laittaa purkin mukaan valmistusohje. Voi valita sitten sen parhaan. Hyvä lahjaideakin.